提及王品集团,在台湾几乎无人不知,王品台塑牛排也成为很多台湾人爱吃的美食。近年来,王品集团开始深耕大陆市场,目前在大陆已经有法式牛排、日式料理、法式铁板烧这三个品类,包括王品台塑牛排、西堤牛排、花隐怀石料理、LAMU慕新香榭铁板烧这四个品牌,每一个品牌所到之处都能吸引很多的客流量。
王品集团董事主席陈正辉向记者表示,王品今年营收跟门店数都有较大增长,其中,今年营收同比增加40%,抛开新开门店营收,同店铺营收同比增长20%,每个店铺平均每月环比增长超过10%。门店扩张速度也不断加快,今年新开32家店,超过去年新增约30家门店的开店速度。目前王品台塑牛排已经有47家门店,西堤牛排也有22家门店。
不会做中餐而结缘西餐
令外界好奇的是,为何中国人能够把西餐、日式料理这些异域餐饮做到如此大的规模?
陈正辉的回答简洁而令人惊讶:“因为我和另外一个创始人都不会做菜。”陈正辉进一步解释道,做中餐难度很高,火候的把握、地方的口味、个人的喜好等都会让中餐变得难以驾驭,所以要做中餐,必须要有很高的厨艺,并且菜品的选择也非常多,需要耗费很大的精力去管控。
然而,不同于中餐,做西餐有个好处,就是西餐菜品没那么多,王品的顾客不会天天都来吃牛排,大概一年会来四五次,这是因为西餐不符合中国顾客的饮食习惯,所以做西餐就可以用比较少的菜品去经营。“比方说中餐可能要一百多道菜,做西餐大概三四十道菜就可以满足消费者了,菜品越少,你的技术门槛就越低,需要控制的技术关键点就越少,对于我们这种没有太多中餐制作运营经验的人而言,是非常适合经营的一种餐饮业态。”陈正辉表示。
事实上,王品集团的经营团队基本上都不会做菜,厨师还是后来才招过来的。在王品集团管理层看来,核心团队中没有人会做菜,这有一个好处,就是管理层会站在消费者立场或者说从第三方的角度来看待一些事情,走出另外一条路:不依赖技术,把餐饮业企业化。
过去餐饮业很多都是以技术为主,所以很多餐企的老板自己是会做菜的,甚至就是厨师出身,而王品的管理层不会做菜,所以会更加注重从企业管理的角度来运营餐企,反而走出一条不同的道路出来。陈正辉表示:“王品擅长的主要是两点,一个是行销,做市场比较擅长;另一个是培养人才的能力较强,这与我们长期以来发展连锁店有很大关系,因为要发展两三百家连锁店,没有一套很好的人才培养发展机制是很难做到的。”
更懂本土化西餐
既然选择了做西餐,如何让西餐做得好吃受欢迎呢?王品的市场营销优势以及培养人才能力就发挥出来了,而更重要的是,作为中国人创出的西餐品牌更懂得中国人需要什么样的西餐。
按照常人思维,一个中国人怎么能够做出好的西餐呢?恰恰相反,正因为是中国人来做西餐,所以更懂得中国人需要怎样的西餐,更会将西餐本土化。
由于中国人吃西餐都不太习惯吃血淋淋的,尤其是那种三分熟的牛排,所以王品集团在设计产品的时候,基本上都会告诉研发团队一件事,口味一定要中式化!就是做出来的产品一定要让中国人吃得习惯,王品的管理团队会一直跟菜品研发团队强调,王品的消费对象是中国人,所以研发出来的菜一定是中国人吃得惯的。王品集团自我定位非常明确,“我们的餐饮定位就不是给老外吃的,所以在产品设计上一定会比较偏中式。”陈正辉表示,“产品的包装、形态、盘式等可以西式,但是在口味上一定要符合当地的消费者,所以你会发现王品、西堤的菜品中国人都吃得习惯,但是外国人就不一定了。”
不仅做西餐如此,王品做的日本料理也是这样,日本人也许会说花隐这个日本料理不太正宗,但是王品集团的日本料理是已经改良过的,适合中国人吃的料理。陈正辉直言:“如果真的把日本料理原汁原味搬到中国来,大家也吃不惯,因为口味是长时间养成的,没有办法去改变,所以在产品研发过程中,我们会偏向中式口味,会根据消费者的饮食习惯去调整口味。”保证菜品品质
事实上,除了更懂本土化,王品集团还会采取包括严格菜品的筛选流程、不发展加盟、不建中央厨房等措施来保持菜品受欢迎。
王品的每道菜都有严格的研发跟淘汰流程。对于每道菜从研发到餐桌,陈正辉介绍:“我们做的是异国料理,不常吃,选择性较少,菜单就很少,刚开始就不会挑有争议的菜上菜单,每道菜研发过程中,会先做市场调查,让消费者先试吃,如果这道菜十个人吃七个人不喜欢,这种菜肯定是会被拿掉的,我们会尽可能让这道菜十个人吃十个人或九个都喜欢,不会去推有争议的菜,或者口味不那么大众化的菜,我们推出来的菜大部分是消费者普遍喜欢的。”
其次,王品对菜品也有严格的淘汰率,王品集团旗下的品牌每半年会换20%的菜,这些菜都是点餐率低的,或者消费者满意度低的,再补上新的菜,所以这几年下来,王品集团能够上台面的菜基本上都是消费者喜欢的菜,都是经过市场长时间测试的结果。陈正辉介绍:“应该说,目前王品有六成菜都下不来,因为很多消费者一来就吃这些菜,而且他们一年只来四五次,这些菜也不会吃厌,所以经典菜都下不来。”
为了更好保证菜品品质,王品这么多年来从未发展加盟。陈正辉介绍:“我们不管在台湾或者大陆,没有一家店是加盟的,原因有两点,第一,我们比较重视口碑跟品质,加盟店不大容易控制品质;第二点,我们的营运模式也不大适合加盟,王品的营运模式不属于快餐或者简餐类,相对而言,加盟难度更大。目前看加盟会影响到品牌,所以两岸三百多家店没有一家是加盟的。”
除了不发展加盟,王品对中央厨房的使用也非常谨慎。“目前我们没有一家中央厨房。”陈正辉告诉记者,“这是由于我们的餐饮品牌中高价位的比较多,中高价位的不大适合做中央厨房。”
陈正辉进一步解释,具体原因有三点,一来中高价位的讲究的是口味,消费者付比较高的价钱来某家餐厅,是因为这家餐厅的菜品是比较好吃的,对王品旗下的菜品而言,中央厨房做出来的大都是半成品,再加工口味可能会跑掉,所以为了控制产品的美味度,不设中央厨房才能让每一道菜出来的美味度是比较好的。二来,王品的菜品很少,王品旗下一个品牌一般也就二三十道菜,不像中餐上百道菜,菜越少就越容易控制,因此不大需要中央厨房。三来,王品的菜品在研发的过程中就会设计让产品本身在烹调过程中复杂度不能太高,复杂度太高的话就不利于教学,通过控制菜品种类以及减少菜品烹调的复杂度,厨师相对中餐而言更容易培养,菜品少了,厨师要学的东西没有那么多,这样就增强了王品对产品的控制,也就不需要依赖中央厨房。
此外,陈正辉还告诉记者一个小细节,为了更好地让厨师发挥稳定,王品除了让厨师看做菜的SOP(标准作业程序),还会把做菜过程拍下来,做成视频,让厨师可以一边看文字,一边看视频,加强对菜品制作的熟练度,减少犯错的几率,保证了厨师的技能,让厨师发挥稳定。所有这些细节都让王品菜品的品质更加稳定。